Recettes

Tous les connaisseurs vous le diront, le vrai steak tartare est à base de viande chevaline !
Mais la viande chevaline ne se contente pas d’exceller dans ce domaine : découvrez-la de mille et une façons !

La recette du moment

Côtes de viande chevaline aux poires, sauce aux crawberries

Nombre de personnes : 4
Préparation : 20 min
Cuisson : 20 min
Ingrédients :
  • 2 côtes de viande chevaline de 400 g chacune
  • 4 poires williams
  • 50 cl de vin rouge
  • 10 g de beurre
  • 3 c. à soupe d’huile de tournesol
  • Sel et poivre du moulin
  • Pour la sauce aux crawberries :
  • 1 barquette de crawberries
  • 2 échalotes hachées
  • 1 c. à soupe de fond brun
  • 20 g de sucre roux
  • 30 g de beurre
Préparation :

Préchauffer le four à 210 °C (Th. 7).

 

Mélanger le vin avec 50 cl d’eau et porter à ébullition. Plonger les poires entières et épluchées dans le mélange, les cuire 20 minutes et les faire refroidir dans le jus de cuisson.

 

Dorer les côtes 2 minutes de chaque côté dans le beurre et l’huile bien chauds. Les saler et les poivrer puis les faire griller 15 minutes au four. Laisser reposer 10 minutes sous une feuille de papier aluminium, avant de les servir.

 

Réchauffer les poires dans leur jus.

 

Préparer la sauce : diluer le fond brun dans une louche de jus de cuisson des poires. Faire fondre doucement les échalotes dans le beurre puis ajouter les crawberries. Saupoudrer de sucre, laisser caraméliser 2 minutes puis verser le fond brun et cuire 2 minutes.

 

Servir la viande, et les poires coupées en deux, nappées de sauce et accompagnées de pâtes fraîches.

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Sauté de viande chevaline, petits légumes parfumés à l’huile de sésame

Nombre de personnes : 4
Préparation : 20 min
Cuisson : 15 min
Ingrédients :
  • 500 g de rumsteck de viande chevaline
  • 5 carottes nouvelles
  • 2 petites courgettes
  • 1 poivron
  • 150 g de pois gourmands
  • 100 g de fèves décortiquées
  • 1 oignon
  • 1 gousse d’ail
  • Le jus d’un citron vert
  • 1 pincée de piment
  • 2 c. à soupe de sauce soja
  • 2 c. à soupe d’huile de sésame
  • 1 c. à soupe d’huile de tournesol
  • Sel et poivre du moulin
Préparation :

Couper la viande en fines lanières. Faire chauffer un wok à feu vif. Ajouter l’huile de tournesol et le sel puis saisissez la viande 1 minute. Ajouter la moitié de la sauce soja, laisser réduire 1 minute toujours à feu vif et en remuant constamment.

 

Réserver la viande au chaud sous une feuille de papier aluminium.

 

Dans les sucs de cuisson de la viande, faire revenir les légumes coupés en petits morceaux pendant 2 minutes, puis verser le restant de la sauce soja et le jus du citron. Laisser réduire 10 minutes. Ajouter l’huile de sésame et la viande puis réchauffer 1 minute. Vérifier l’assaisonnement et saupoudrer de piment.

 

Servir le sauté accompagné d’un riz parfumé et de vermicelles de riz.

 

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Bavette de viande chevaline à la moutarde violette

Nombre de personnes : 4
Préparation : 15 min
Cuisson : 6 min
Ingrédients :
  • 4 steaks dans la bavette d’environ 150 g chacun
  • 20 g de beurre
  • 1 c. à soupe d’huile
  • Sel et poivre du moulin
  • Moutarde violette :
  • 200 g de moutarde à l’ancienne
  • 25 cl de vin rouge
  • 1 carré de sucre
  • 1 bâton de cannelle
  • 1 c. à café de baies de poivre
  • 1 c. à soupe de vinaigre de vin rouge
Préparation :

Préparer la moutarde violette : dans une casserole, faire réduire le vin rouge avec un carré de sucre, la cannelle et les poivres. Lorsque la préparation est très réduite et ressemble à un miroir, ajouter la moutarde à l’ancienne et le vinaigre. Réserver la moutarde violette dans un petit pot et à température ambiante.

 

Chauffer fortement une poêle avec l’huile et le beurre. Saisir les bavettes 2 à 3 minutes de chaque côté selon le degré de cuisson désiré. Saler et poivrer.

 

Servir les bavettes accompagnées de la moutarde violette et de grosses frites ou d’une purée de pommes de terre.

 

Astuce du chef :

La moutarde violette se conserve plusieurs semaines au frais dans un pot bien fermé. Utiliser un vin rouge très tannique pour donner une belle couleur à la moutarde violette.

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Côtes de viande chevaline grillées, petits farcis de légumes au quinoa

Nombre de personnes : 4
Préparation : 20 min
Cuisson : 45 min
Ingrédients :
  • 2 côtes de viande chevaline de 400 g chacune
  • 4 petites courgettes rondes
  • 4 tomates grappe
  • 4 oignons
  • 2 échalotes
  • 1 gousse d’ail
  • 3 c. à soupe d’huile d’olive
  • 150 g de graines de Quinoa
  • 1 branche de thym frais
  • 50 g d’olives noires dénoyautées
  • 50 g de fromage râpé
  • Sel et poivre du moulin
Préparation :

Préchauffer le four à 210°C (Th. 7).

 

Cuire les graines de quinoa 20 minutes dans un litre d’eau salée. Egoutter et réserver.

Couper les courgettes et les tomates aux 2/3 de leur hauteur, les évider en réservant leur chair et les chapeaux. Faire blondir les échalotes hachées et l’ail écrasé dans l’huile puis ajouter la chair des légumes. Saupoudrer de feuilles de thym, saler, poivrer, couvrir et laisser mijoter 15 minutes à feu doux.

 

Hors du feu, ajouter les olives hachées, le quinoa et le fromage râpé. Disposer les légumes évidés, salés et poivrés dans un plat allant au four, les remplir avec la farce et les recouvrir de leurs chapeaux. Les cuire 25 minutes dans le bas du four.

 

Huiler, saler et poivrer les côtes puis les mettre 15 minutes au four, à mi-hauteur au-dessus des légumes. Les laisser reposer 10 minutes sous une feuille de papier aluminium, avant de les servir.

 

Servir les côtes accompagnées des petits farcis de légumes.

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Collier de viande chevaline aux diamants verts et noirs

Nombre de personnes : 4
Préparation : 20 min
Cuisson : 1h30
Ingrédients :
  • 750 g de collier de viande chevaline
  • 60 g d’olives vertes
  • 60 g d’olives noires
  • 1 oignon
  • 1 bouquet de thym
  • 60 cl de vin blanc
  • 1 c. à soupe de farine
  • 2 c. à soupe d’huile d’olive
  • Sel et poivre du moulin
Préparation :

Couper le collier en morceaux. Les dorer à l’huile d’olive dans une cocotte, puis ajouter l’oignon émincé et le laisser fondre 3 minutes.


Saupoudrer les morceaux de viande de farine et laisser cuire 3 minutes à feu vif en remuant. Assaisonner, verser le vin blanc, ajouter le bouquet de thym et faire cuire 1h15.

 

Ajouter les olives vertes et noires dans la cocotte. Laisser cuire encore 15 minutes à feu moyen.

Servir le collier de cheval aux olives avec des galettes de polenta.

 

 

Astuce du chef :

Morceau idéal pour les cuissons en tagine, le collier se prête à toutes les associations de légumes et fruits secs. Faites l’essai avec des abricots secs et des pruneaux et accompagnez-le d’une fine semoule.

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Poire de viande chevaline grillée à la coriandre fraîche

Nombre de personnes : 4
Préparation : 5 min
Cuisson : 10 et marinade : 2h
Ingrédients :
  • 700 g de poire dénervée et coupée en 4 morceaux
  • 1 botte de coriandre fraîche
  • 1 c. à soupe d’épices saté*
  • 2 c. à soupe d’huile d’olive
Préparation :

Hacher la coriandre. La mélanger dans un bol avec l’huile d’olive et les épices saté.

Verser cette préparation sur la viande placée dans un plat et laisser mariner 2 heures au frais.

 

Retirer la viande de la marinade et la faire cuire 10 minutes sur un gril ou à la poêle.

 

Servir aussitôt avec des carottes confites à la coriandre ou au cumin.

 

Astuce du chef :

Pour les palais qui apprécient les saveurs plus relevées, vous pouvez ajouter dans la marinade du gingembre moulu, un peu de piment doux et de l’ail haché.

 

*Les épices saté sont un mélange d’épices utilisé dans la cuisine asiatique. A défaut, vous pouvez le remplacer par du cinq-épices.

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Hamburger de viande chevaline aux légumes

Nombre de personnes : 4
Préparation : 20 min
Cuisson : 8 min
Ingrédients :
  • 800 g de viande chevaline hachée
  • 100 g de maïs en boîte
  • 2 courgettes
  • 2 blancs de poireaux
  • 2 pommes de terre
  • 1 oignon
  • 3 c. à soupe de farine
  • 1 jaune d’œuf
  • 1 pincée de 4 épices
  • 3 c. à soupe d’huile
  • Persil
  • Sel et poivre du moulin
Préparation :

Eplucher les pommes de terre. Laver et essuyer les courgettes, les blancs de poireaux et les pommes de terre. Râper finement les pommes de terre et les courgettes. Couper les poireaux en tronçons et les émincer finement dans le sens de la longueur. Eplucher et émincer finement l’oignon.

 

Dans un récipient, mettre les râpés et les émincés de légumes puis ajouter le maïs égoutté et le jaune d’œuf. Saler, poivrer et bien mélanger.

 

Faire doucement chauffer l’huile dans une poêle et déposer des petits tas de légumes. Les aplatir pour former des paillassons et les cuire 4 minutes de chaque côté. Renouveler l’opération jusqu’à obtenir 8 paillassons et les réserver au chaud.

 

Incorporer les quatre épices et le persil haché à la viande hachée. Saler, poivrer et diviser la viande en 4 parts égales en forme de galettes et les faire griller 3 minutes de chaque côté.

 

Servir la viande entre deux paillassons de légumes et accompagnée de salade.

 

Astuces du chef :

Ajouter un râpé de carottes aux paillassons de légumes et accompagner le plat d’une sauce à base de fromage blanc aux fines herbes.

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Sushis de viande chevaline sur polenta croustillante

Nombre de personnes : 4
Préparation : 20 min
Cuisson : 6 min
Ingrédients :
  • 400 g de poire de viande chevaline
  • 200 g de polenta
  • 25 cl de lait
  • 25 cl d’eau
  • 1 sachet de feuille d’algue à maki
  • 1 c. à soupe de sauce Worcestershire
  • 1 c. à café de Tabasco
  • 50 g de parmesan en poudre
  • 10 cl de crème liquide
  • 2 c. à soupe d’huile d’olive
  • Sel et poivre du moulin
Préparation :

Porter l’eau et le lait à ébullition puis verser la polenta en pluie. Terminer sa cuisson 3 minutes à feu modéré, en mélangeant constamment. Hors du feu, ajouter le parmesan et la crème liquide. Saler et poivrer.

 

Etaler la polenta dans un grand plat tapissé de papier sulfurisé, sur une épaisseur de 1,5 cm environ. La laisser refroidir puis la démouler et la découper en petits rectangles de 1,5 x 5 cm. Les faire dorer 3 minutes dans l’huile.

 

Couper la viande en bandes de 5 mm d’épaisseur et de 3 cm de longueur.

 

Mélanger les sauces Worcestershire et Tabasco. Etaler ce mélange sur le dessus des bouchées de polenta. Puis recouvrir les bouchées d’une tranche de viande et entourer d’une étroite bande d’algue.

 

Servir les sushis en apéritif.

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Steaks au beurre d’olives, poêlée de choux de Bruxelles

Nombre de personnes : 4
Préparation : 15 min
Cuisson : 20 min
Ingrédients :
  • 4 steaks épais dans la poire d’environ 150 g chacun
  • 250 g de choux de Bruxelles
  • 2 c. à soupe d’olives noires
  • 1 pincée de safran
  • 2 c. à soupe d’huile d’olive
  • 50 g de beurre
  • Sel et poivre du moulin
Préparation :

Couper la base des choux de Bruxelles. Les effeuiller au maximum et couper les cœurs en quatre. Réserver séparément les feuilles et les cœurs.

 

Plonger les feuilles dans une casserole d’eau bouillante salée. Les cuire 5 minutes puis les sortir à l’aide d’une écumoire et les plonger dans un bol d’eau glacée. Procéder de la même façon pour les cœurs en comptant 8 minutes de cuisson. Feuilles et cœurs doivent rester croquants. Egoutter le tout soigneusement.

 

Chauffer une sauteuse avec 1 c. à soupe d’huile d’olive. Ajouter les feuilles et les cœurs des choux de Bruxelles. Les laisser étuver 5 minutes. Saler modérément. Ajouter le safran et les olives hachées. Cuire 5 minutes en remuant délicatement et, hors du feu, ajouter 30 g de beurre et poivrer.

 

Chauffer fortement une poêle avec le reste d’huile et de beurre. Saisir les steaks 2 à 3 minutes de chaque côté pour une cuisson saignante puis les poivrer.

 

Servir les steaks nappés de jus aux olives sur un lit de feuilles et de cœurs de choux de Bruxelles.

 

 

Astuce du chef :

Vous pourrez remplacer les choux de Bruxelles par un cœur de chou vert émincé.

 

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Carpaccio de viande chevaline aux fruits de la passion, chips de pommes vertes

Nombre de personnes : 4
Préparation : 15 min
Cuisson : 1 h
Ingrédients :
  • 400 g de rond de tranche de viande chevaline
  • 4 fruits de la passion
  • 2 pommes vertes
  • 1 pointe de sauce Tabasco
  • 3 c. à soupe d’huile d’olive
  • Sel et poivre du moulin
Préparation :

Rouler la viande dans du film alimentaire et la placer 1 heure au congélateur pour la raidir et faciliter le tranchage. Couper la viande le plus finement possible à l’aide d’un coupe-jambon ou d’un couteau très affûté. Disposer les tranches à plat sur une grande assiette. Saler, poivrer et verser l’huile d’olive sur la viande. Recouvrir d’un film alimentaire et réserver au réfrigérateur.

 

Préchauffer le four à 150 °C. (Th.5).

 

Couper les pommes en tranches très fines, les disposer à plat sur la plaque du four recouverte d’un papier sulfurisé et les laisser dessécher 1 heure dans le four pour les rendre croustillantes.

Epépiner les fruits de la passion, prélever la chair et la mixer.

 

Servir le carpaccio accompagné des chips de pommes et du coulis de fruits de la passion.

 

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Tartare de viande chevaline et craquants au parmesan

Nombre de personnes : 4
Préparation : 30 min
Cuisson : 15 min
Ingrédients :
  • 600 g de rond de gîte de viande chevaline
  • 1 carotte
  • 1 branche de céleri
  • 1 poignée de petits pois surgelés
  • 4 c. à soupe d’oignons hachés
  • 4 c. à café de petites câpres hachées
  • 1 c. à soupe de moutarde
  • 3 c. à soupe d’huile d’olive
  • Quelques gouttes de sauce Tabasco
  • 4 c. à café de sauce Worcestershire
  • Sel et poivre du moulin
  • Pour les craquants :
  • 1 rouleau de pâte feuilletée
  • 50 g de parmesan en poudre
  • 1 jaune d’œuf
  • 1 c. à café de poudre de piment d’Espelette
  • Sel et poivre du moulin
Préparation :

Préchauffer le four à 200 °C. (Th. 6-7).

 

Badigeonner la pâte feuilletée de jaune d’œuf, la saupoudrer de parmesan et de piment d’Espelette puis la couper en bâtonnets. Placer ces bâtonnets sur une plaque du four recouverte de papier sulfurisé et laisser cuire pendant 10 minutes.

 

Faire blanchir, 2 minutes à l’eau bouillante salée, la carotte et la branche de céleri coupées en petits dés et les petits pois. Les égoutter et les répartir dans quatre verrines.

 

Hacher la viande au couteau et la placer sur les légumes.

 

Mélanger la sauce Worcestershire et la moutarde, émulsionner avec l’huile, ajouter les oignons et les câpres puis le Tabasco. Saler et poivrer. Verser cette sauce sur la viande.

 

Servir les tartares accompagnés des craquants au parmesan et d’une salade croquante.

 

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Carpaccio de viande chevaline et champignons

Nombre de personnes : 4
Préparation : 10 min
Cuisson : Marinade : 15 min au minimum
Ingrédients :
  • 400 g de rond de gîte de viande chevaline
  • 12 champignons de Paris
  • 100 g de mimolette vieille
  • 2 jus de citrons
  • 1 c. à soupe de cerfeuil haché
  • 5 cl d’huile d’olive
  • Sel et poivre du moulin
Préparation :

1 heure avant la préparation, placer la viande au congélateur pour qu’elle durcisse et se coupe plus facilement. Sinon la faire trancher par votre boucher.

 

Mélanger les jus de citrons dans un bol avec l’huile d’olive, le cerfeuil, du sel et du poivre.

 

Tailler la viande en tranches très fines à la trancheuse électrique. Si vous n’en avez pas, la trancher au couteau, puis aplatir les tranches au rouleau à pâtisserie, en les disposant entre deux feuilles de film alimentaire.

 

Répartir dans 4 assiettes et recouvrir de marinade à l’aide d’un pinceau.

 

Laisser mariner au moins 15 minutes au frais.

Emincer les champignons et réaliser des copeaux de mimolette avec un économe à répartir sur les assiettes au moment de servir.

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Tartare de viande chevaline en rémoulade de céleri et de pomme

Nombre de personnes : 4
Préparation : 15 min
Cuisson : Pas de cuisson
Ingrédients :
  • 600 g de viande chevaline hachée
  • 1 petit oignon blanc
  • 1 pomme verte
  • 150 g de céleri râpé
  • 1 citron
  • 1 c. à soupe de câpres
  • 2 c. à soupe de mayonnaise
  • 1 c. à soupe de sauce anglaise
  • 4 c. à soupe de moutarde forte
  • 2 c. à soupe d’huile d’olive
  • Quelques fines herbes selon la saison
  • Sel et poivre du moulin
Préparation :

Hacher finement l’oignon blanc. Egoutter les câpres. Presser le jus du citron. Couper

la pomme en bâtonnets et les arroser avec un peu de jus du citron. Mélanger le céleri râpé avec la mayonnaise.

 

Mélanger la viande hachée avec l’oignon, les câpres, la sauce anglaise et 2 c. à soupe de moutarde. Ajouter 1 c. à soupe d’huile d’olive. Saler et poivrer. Préparer 4 portions à l’aide d’un emporte-pièce et les réserver au froid.

 

Mélanger ce qui reste de moutarde, de jus de citron et d’huile d’olive.

 

Servir les tartares décorés de bâtonnets de pomme, nappés de sauce moutardée et parsemés de fines herbes ciselées sur un lit de rémoulade de céleri.

 

Astuce du chef :

Accompagner de pommes frites maison

 

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