FAQ

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Tous les chevaux peuvent-ils produire de la viande chevaline ?

Non : en France, tout les propriétaires successifs d’un cheval peuvent décider à tout moment que son cheval ne passera pas dans l’alimentation ; cette information figurera ensuite définitivement sur les papiers du cheval, et empêchera l’abattage de l’animal si quelqu’un s’y est opposé.

 

Y a t-il beaucoup de chevaux élevés pour la production de viande chevaline ?

En France, un cheval sur quatre qui naît est un cheval de trait ; la presque totalité des chevaux de trait sont élevés pour la production de viande chevaline. Cela représente environ 15.000 animaux par an. Un petit nombre, mais important au regard de la gestion des massifs montagneux et de la sauvegarde des races !

Pourquoi dit-on que pour sauvegarder des races d’animaux, il faut manger leur viande ?

Car élever des animaux coûte de l’argent, par exemple pour assurer leurs soins, leur nourriture, leur surveillance. Il faut donc avoir un débouché économique pour l’animal : la production de viande assure un revenu à l’éleveur. Et plus ce débouché est économiquement intéressant, plus grand est le nombre d’éleveurs susceptible de faire reproduire leurs animaux. Or, pour qu’une race persiste, il faut que de nombreuses naissances aient lieu, de manière à garantir un nombre d’individus suffisant à une richesse génétique conséquente.

Les chevaux de trait ont-ils encore leur place dans l’agriculture française ?

Bien sûr ! Nuls autres que les chevaux de trait ne valorisent mieux les terrains escarpés des massifs montagneux. Produire de la viande chevaline permet de valoriser économiquement l’entretien de ces territoires.
Fruits de siècles de sélections, les 9 races de chevaux de trait nous sont enviées dans le monde entier, et nous continuons à exporter de nombreux animaux à l’étranger.

Peut-on élever ensemble des chevaux et des vaches ?

Bien sûr, et c’est même recommandé ! En effet, en plaçant des chevaux avec des bovins dans les champs, l’herbe est valorisée au mieux, et la gestion des prairies est optimisée.

En quoi la viande chevaline a-t-elle une place dans la filière cheval en France ?

Pour plusieurs raison. D’abord, la viande chevaline permet de fixer un prix plancher pour l’animal. La viande chevaline est donc la garantie d’un revenu pour les éleveurs. De plus, la viande chevaline est le garant de la richesse génétique de la filière cheval : les 9 races de chevaux de trait, patrimoine unique au monde, ne persistent en France que grâce à ce débouché qui concerne directement, selon les Haras Nationaux, 88% d’entre eux. Enfin, la viande chevaline est le garant de la performance de la filière cheval : instaurant une valorisation pour les animaux les moins performants, il permet aux chevaux français d’être reconnus internationalement comme de bons compétiteurs. D’ailleurs les éleveurs de chevaux, toutes races et tous modes de valorisation confondus, sont des membres fondateurs de l’interprofession viande chevaline, aux côtés des bouchers chevalins.

Que pense la filière des chevaux de sport, de loisir et de travail de la viande chevaline ?

« La viande représente un secteur économique considérable puisqu’on importe plus qu’on ne produit. Les propriétaires de chevaux légers ne doivent pas hésiter à mener leurs animaux à l’abattoir. La filière doit faire un travail d’éducation dans ce sens d’autant plus que la production de viande chevaline participe à la sauvegarde d’un patrimoine génétique qui fait partie du patrimoine national, en particulier pour les races de trait. »

Déclaration de François Lucas, Président de la FIVAL (Interprofession du Cheval de Sport, de Loisir et de Travail), décembre 2005.

Que pensent les Haras nationaux de la viande chevaline ?

« Les Haras nationaux sont acteurs de cette filière « viande » : ils ont en charge le système d’identification des équidés et sont un maillon important dans tout le parcours de traçabilité de la naissance à l’assiette, au moins jusqu’à l’abattoir. »

« En ce qui concerne la viande chevaline, et surtout celle de poulain de trait, outre l’intérêt pour le consommateur de production de viande ayant des qualités spécifiques permettant l’insertion dans une gamme complète de produits carnés, il y a plusieurs intérêts à maintenir un cheptel important de chevaux :

• Un intérêt patrimonial avec un maintien de la biodiversité génétique dans un élevage de sélection en race pure et une sauvegarde de savoir-faire ;

• Un intérêt environnemental car le cheval participe au maintien de systèmes herbagers permanents, en association ou non avec d’autres espèces bovines ou ovines, priorité dans l’aménagement des territoires urbains et ruraux, et participant ainsi, de fait, à la biodiversité floristique, à la qualité de l’eau et des paysages ;

• Un intérêt social, avec le maintien des activités dans des zones rurales souvent défavorisées, le maintien des activités d’élevage en activité principale ou en diversification, le maintien des métiers ruraux (vétérinaires, maréchaux-ferrants, bourreliers…) ;

• Un intérêt économique avec l’organisation d’une véritable filière et des organisations professionnelles, un intérêt pour l’exportation et la balance commerciale des animaux vifs ;

• Un intérêt pour l’animation des territoires ruraux autour des activités d’élevage (comices, concours, réunions…). »

Enfin, « l’effondrement du marché de la viande chevaline, surtout de poulains de trait, aurait donc des conséquences importantes sur tous ces aspects, qui dépassent largement l’enjeu pur de la production ».

Déclaration des Haras nationaux, février 2006.

Quelles sont les garanties de traçabilité de la viande chevaline ?

Les chevaux sont enregistrés, en France, à l’aide d’un transpondeur (une puce électronique de la taille d’un grain de riz) placé dans l’encolure. Cela permet de savoir si le cheval est destiné à l’alimentation, et le lieu où il a été élevé.

Pourquoi la viande chevaline ne se trouve-t-elle que chez le boucher chevalin ?

Car le travail de la viande chevaline n’est pas le même que celui d’une autre viande. On dit souvent que le boucher chevalin est un orfèvre de la viande ! Cela dit, de plus en plus de bouchers non chevalins, tentés par ce produit nutritionnellement exceptionnel, en proposent dans leurs magasins.

Où manger de la viande chevaline au restaurant ?

Contrairement à nos voisins suisses ou belges, peu de restaurants français proposent ce produit à l’heure actuelle. Parlez-en donc à votre restaurateur !

Est-il vrai que la viande chevaline est particulièrement tendre ?

Oui, cela est le fait d’un processus de maturation unique qui assouplit la fibre musculaire.

Comment reconnaître les morceaux de viande chevaline ?

La plupart du temps, les dénominations des morceaux de viande chevaline sont les mêmes que celles des morceaux de viande de boeuf. Cela dit, la conformation d'un cheval est différente de celle du boeuf, et ces morceaux n'ont pas les mêmes propriétés. Un boucher pourra vous conseiller !

La viande chevaline est-elle une viande digeste ?

Avec un taux de matière grasse particulièrement bas, la viande chevaline est l’une des plus digestes. Tellement que c’est cette viande qui est choisie par les connaisseurs pour cuisiner le vrai tartare !

Quels sont les pays consommateurs de viande chevaline ?

La France consomme deux fois moins de viande chevaline que l’Italie. Plus loin de nous, des pays comme le Kazakhstan, la Russie (en Iakoutie par exemple), le Kirghizstan ou la Chine ont une longue histoire dans la consommation de viande chevaline.

Est-il vrai que le vrai tartare est préparé avec de la viande chevaline ?

Tous les connaisseurs vous le diront ! On raconte même que le terme « tartare » vient des tribus originaires de Mongolie qui, dès le XIème siècle, auraient inventé cette recette qu’ils préparaient exclusivement avec de la viande chevaline.